La Purísima, en el centro histórico de Quito | Columnistas | entretenimiento

Sobre la calle Junín, centro histórico de Quito, en el patio de una casa colonial de influencia típicamente andaluza, con su patio en medio de la construcción, se encuentra La Purísima, cocina ecuatoriana con innovación. La planta y el segundo piso están ocupados por el Museo y Galería Muñoz Mariño, influyente arquitecto y pintor quiteño del siglo pasado. Por lo que es recomendable ir con tiempo a La Purísima para luego pasear por esta galería.

Su cocina es obviamente ecuatoriana. Mantiene las raíces actualizadas con técnicas, fusiones de sabores o la introducción de nuevos ingredientes, dándole giros y toques de innovación y variación.

Comenzamos con el que fue votado por unanimidad como mejor plato de la comida en la mesa, el cebiche de lubina. Lubina en rodajas sazonada con limón, sal, ajo y aceite de oliva, aguacate emulsionado, chips de chile y salsa de queso manaba, tomate picado y cebolla perla, con rodajas de rábano. Fantástico. Hay varias cosas interesantes sobre este plato. Primero, se sazonaba con limón y pimienta unos minutos antes de servir, no horas o incluso el día anterior. Remojar el pescado durante horas a veces cambia y destruye su textura y sabor, especialmente cuando es un buen animal. En segundo lugar, el aceite de oliva y la emulsión le dieron una textura diferente que, junto con el queso, le dieron a este plato un sabor reconocible pero a la vez completamente nuevo y refrescante.

Seguimos con otra entrada llamada “Cóctel de Gambas Pero Bien Hecho”. Estaban en una copa honda, camarones ahumados, cerdo en escabeche, huevos de codorniz y tomates cherry bañados en salsa golfo de rocoto y queso esponjoso. La nota ahumada fue la diferencia.

En la segunda clase pedimos la bandera. Una versión sofisticada o buena de esta aberración conocida como tal. A diferencia de lo habitual, las aguas residuales no se mezclaron aquí y se destruyeron entre sí. Se compone de cuirucho de cerdo, coctel de camarones y dulces de hostia. El primero es Crispy Pork Belly, Peanut Chili Scramble con Guacamole, Salsa de Queso, Sweet Chili y Aguacate.

El segundo plato ya se ha descrito anteriormente. El tercero, el caramelo de hostia de pollo, consiste en un rebozado crujiente en forma de dim sum relleno de pollo guisado con pimiento amarillo. El chef afirma que es una receta olvidada del siglo XVIII. La carta afirma que este plato es “crujiente y sorprendente”. Y es.

Hubo platos que no pudimos probar, como el seco de snook de piel negra, que es un lomo de snook de piel negra chamuscado y sudoroso, un cóctel de hierbas con arroz cubierto con maíz, aguacate y queso manaba que se veía increíble.

La Purísima es interesante. Recomendado para probar. No es un restaurante barato. Una cena hambrienta y sedienta debe destinar $70 por persona.

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