Mauricio Acuña, el chef ecuatoriano, renueva su menú con carne de llama | Gastronomía | entretenimiento

Sal y macambo en el plato para dar sabor a la carne cruda de mamífero que faltaba en las mesas ecuatorianas. Hasta ahora que el cocinero Mauricio Acuña Refresca un menú con carne de llama.

La lana de este pariente lejano del camello se usa para hacer ropa.pero su carne apenas se usaba en la gastronomía.

Según un análisis, casi el 3% de los restaurantes en Guayaquil son “pet-friendly”.

Acuña intenta cambiar eso con una escuela en los restaurantes de los españoles Ferran Adrià y Martín Berasategui.

En su restaurante El Salnés, al norte de Quito, el chef de 50 años ofrece lomo de llama crudo para apreciar su sabor distintivo. Un trozo de cuello cocinado en una sartén también tiene un sabor similar al del cerdo.

Chef Mauricio Acuña. Foto: AFP

En consonancia con los sabores locales, el lomo se acompaña con limón, sal, macambo -una semilla cruda de cacao-, queso de vaca añejo y rúcula silvestre.

El cuello, envuelto en una “tela de araña” de grasa intestinal, se saltea y se sirve con papas, otro tubérculo andino llamado melloco, amaranto, nibs de cacao y salsa de hueso de llama.

La única bestia de carga en la América precolombina, cuya población aumentó a medida que el Imperio Inca se expandía hacia el norte, explica Carlos Montalvo, arqueólogo del Museo de Arte Precolombino Casa del Alabado en Quito.

Foto: — RODRIGO BUENDÍA

Los registros arqueológicos muestran que los habitantes de la Sierra en ese momento comían principalmente cuy (o cuyes) y venados, y no hay rastros de grandes manadas de llamas. Y como “no estaba presente en la tradición culinaria”, recuerda Montalvo, fue suplantada por las ovejas, vacas y cerdos que trajeron los conquistadores europeos.

Restaurantes para extranjeros

El Salnés forma parte de una nueva generación de restaurantes en Quito que experimentan con ingredientes locales y técnicas modernas.

Acuña no es el primer cocinero en Ecuador en experimentar con la carne de este camélido. Hace una década, el lujoso Hotel Casa Gangotena servía bifes de pierna en el centro histórico de Quito.

Después de muchos años, con la ayuda del programa Pequeñas Donaciones de la ONU, el chef recaló en una comunidad productora de carne de llama en la provincia de Chimborazo (sur), y de ahí logró llevarla a los mercados populares de Quito.

Foto: — RODRIGO BUENDÍA

A una hora al sur de la capital, Susana Yánez exhibe un cuerpo de llama medio desollado en su pequeño stand. No ha hecho más que empezar y aunque sin mucho ajetreo, el mercado de Las Cuadras es un escaparate de cortes de carne, pero también de tripas, lenguas y otras vísceras de animales.

Yánez lleva más de 30 años al frente del negocio y Aunque ve un repunte en los pedidos de restaurantes y hoteles, admite que la carne de llama “no se vende mucho”.incluso a un precio similar ($ 3.5 por libra con hueso) como cerdo y cordero.

En el Mercado Central de Quito, Ana Taco, también vendedora, coincide: Lo compran “sobre todo en los restaurantes a los que vienen los extranjeros”.

En los Andes de Perú y Bolivia, el consumo de llamas es más común.

Pero los comensales ecuatorianos tienen predilección por la carne de cerdo, el cuy o los mariscos de la costa.

En cambio, las llamas, con sus cuellos alargados y orejas en forma de plátano, son vistas como mascotas de campo, atracciones turísticas o animales sagrados. ¿Y para la cena? No mucho.

Acuña cree que esto se debe a la “erosión cultural” y prácticas foráneas. “Es hora de asumir la agricultura más antigua utilizando métodos que están totalmente arraigados en nuestra cultura”.

Foto: AFP

“Respetuoso del medio ambiente”

Gabriel Barriga de la Asociación Intiñan Llama estima su población en alrededor de 20.000 individuos en las provincias de Imbabura, Pichincha, Tungurahua, Chimborazo, Bolívar y Azuay.

En el altiplano andino es considerado un animal “eco-amigable”.: Sus pies acolchados no dañan los suelos de los pantanos como las vacas, y sus dientes no cortan ni arrancan el pasto como las ovejas, dice Barriga.

Las familias indígenas quichuas son responsables de los pequeños rebaños. También los comen, especialmente los secos a la sal al estilo charqui, que se conservan durante años.

Durante más de 30 años, Intiñan financió la compra de llamas en Chimborazo en un proyecto que incluía visitas al veterinario y hasta clases de cocina basadas en el animal. Pero en parte debido a la pandemia, el proyecto se archivó a finales de 2020.

Ahora la apuesta de chefs como Acuña es popularizarlo y llevarlo directo a tu casa.

“Ya no es un restaurante –dice– pero está en un supermercado; Será así tarde o temprano”. (yo)

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